臭苋菜又叫霉苋菜梗，是浙江宁波的一种腌菜，也是宁波人又臭又鲜又香的下饭菜，因臭而闻名。
臭苋菜闻起来臭，吃起来香，浙江宁波人形容它“闻闻臭吃吃香，两根好过一碗饭”，对它可谓是情有独钟，不过外地人却难以接受，对它避而不见。
臭苋菜表皮坚硬，梗芯软烂，口感有点像果冻，用筷子夹住一头，轻轻一吸溜，便能把秆中略为黏稠的臭苋汁吸进嘴里，咸臭鲜香的复杂滋味顿时在口腔中蔓延。
臭苋菜的原料是又老又粗的苋菜梗，外形虽然粗壮，但表皮里面却富含水分。苋菜是一种常见的野菜，在南方生长得比较多，人们大都是食用苋菜比较嫩的茎叶部分，长得又粗又老的苋菜梗是很少食用的，只有在浙江绍兴，人们才会把没用的苋菜梗当成宝。
将苋菜梗洗净切段，用盐腌制，放入瓮中，浇上陈年臭水，封口，最后就只需等待它发酵成一种难以言喻的美味。臭苋菜之所以有臭味，是因为老苋菜秆含有大量的纤维糖和植物蛋白，发酵时产生氨基酸，同时也会产生臭味气体，这也就是臭苋菜的臭味来源。
浙江慈溪人吃臭苋菜是非常讲究的，要先加入清甜脆爽的小油菜和白嫩的香干，然后再加入坛子中的陈年臭卤水，被陈年臭水浸泡的苋菜、小油菜、香干，便是慈溪人引以为傲的臭三样。
不同于其他蒸好再淋上热油的菜，臭三样是先浇油再上锅蒸，油还得是熟菜籽油。这是因为生油有涩味，而蒸制的时候随着温度升高，菜油能使臭菜中游离的氨基酸稳定下来，同时臭味随着蒸汽散发出去。
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